Оцените качество магазина на Яндекс.Маркете.

Стационарная печь для казана

СТАЦИОНАРНАЯ ПЕЧЬ ДЛЯ УСТАНОВКИ КАЗАНА

Как принято на востоке, казан устанавливается над кострищем и огонь равномерно огибает все его стороны, дым просто уходит в стороны и мешает повару — режет глаза, копоть может попадать в казан. Поэтому неплохо позаботиться об устройстве дымовой трубы. Лучше всего изготовить стационарный очаг для казана, совмещенный с навесом, оснащенный дымоходом. Если устроить такой стационарный очаг нет возможности, можно сделать переносной очаг из старой железной бочки. Позаботьтесь об отводе дыма, и простое устройство готово.

Очаг лучше сложить из огнеупорного кирпича. Будет хорошо, если вокруг казана, на уровне его краев, будет небольшая площадка. На ней удобно расположить подготовленные продукты, приправы и подсобную посуду.

Предлагаем вашему вниманию один из вариантов конструкции печи для установки казана.

Устройство печи должно обеспечивать равномерный нагрев казана по всей его поверхности. Казан должен сидеть в очаге на две трети своей глубины, а при этом все дно объято языками пламени. Очаг оснащен дымоходом — дымовой трубой, высоко поднятой над печью, что не мешает работать повару и улучшает качество приготовления пищи. К тому же данную печь можно использовать и как тандырную печь для жарки целиком туш дичи, птицы и мелких животных — кроликов, баранов, поросят, а также и рыбы. В данной печи также можно жарить шашлыки, куски мяса, подвешенные в топливнике.


 

Для приготовления пищи на плиту устанавливают казан, печь растапливается и топится в дальнейшем дровами. Чтобы использовать печь как тандыр, ее необходимо хорошо протопить в течение 1-2 часов, затем, очистив топливник от золы и несгоревших углей, поместить в нее продукты, сверху топливник закрывается деревянной круглой крышкой и так готовится пища.

Печь подключают к отдельно стоящей кирпичной либо металлической трубе. Для этого на одной из боковых либо на задней стороне делают каналы выхода дымовых газов и для подключения печи к трубе. Длина соединительного горизонтального дымохода должна быть не более 2 м. Металлические


соединительные и вертикальные дымоходы должны быть теплоизолированы.

В топливнике цилиндрической формы горят дрова; дымовые газы выходят в верхней части топливника в специально сделанные отверстия — подвертки, уходят в опускной канал и из опускного канала выходят в дымоход, сделанный в нижней части печи на одной из боковых либо задней стенке и по соединительному дымоходу уходят в дымовую трубу.

Сверху печи устанавливают стальную плиту толщиной 15 — 20 мм с отверстием для казана круглой формы. На плиту устанавливают кольца разных диаметров для установки казанов различных диаметров и размеров. В отсутствие казана плита полностью перекрывается кольцами для установки других видов посуды.

Чтобы проверить, насколько удачным получился очаг под казан, налейте в казан воду и вскипятите. Вода должна закипеть довольно быстро, но главное, надо смотреть, насколько равномерно распределятся пузырьки от кипения на внутренней поверхности казана. Чем равномернее нагрев, тем лучше и вкуснее будет еда в таком казане.

 

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ В КАЗАНЕ

Казан — не сковородка и не кастрюля, он готовит пищу сам, и поэтому, чтобы блюдо в казане удалось, надо просто понимать технологию приготовления.

Что же происходит в процессе приготовления пищи в казане? Рассмотрим основные этапы.

Для приготовления большинства блюд казан необходимо разогреть. Есть такие блюда, для приготовления которых продукты укладывают не в прогретый, а в совершенно холодный казан, но такой случай всегда оговаривается особо.

В разогретом казане подготавливают жир для жаренья. Для этого вытапливают сало, прокаливают растительное масло, — все, как сказано в рецепте, которым хотят воспользоваться.

После этого приступают к обжариванию мяса. Важно: обжаривать мясо на большом огне. Нужно, чтобы кусочки мяса покрылись корочкой. Правильно обжаренное мясо — покрытое румяной корочкой, не пережаренное и не пересушенное, внутри мясо должно быть сочным.

Чтобы правильно обжарить мясо, помните: чаще всего блюдо портят тем, что в казан кладут сразу слишком много мяса, или это делают слишком рано, когда казан еще недостаточно разогрет. Мясо в этом случае не успевает обжариться до корочки, начинает выпускать сок и уже в этом соке тушится, а не жарится.

Следующий этап приготовления — технологический, он и определяет специфику готовки блюд в казане в целом. Если казан закрыть крышкой, в нем образуется замкнутое пространство, в котором циркулирует горячий воздух. Получается, что содержимое казана прогревается не только снизу, от огня горелки, но и от стенок казана, и сверху — воздействием горячего пара, то есть пища готовится сразу по всему объему.

Есть и совершенно особые технологические приемы. Часто можно встретить рецепт, когда в обжаренное на сильном огне мясо опускается сразу большое количество лука, и казан плотно закрывается крышкой. В луке содержится очень много сока, который сразу начнет выделяться. Сок стекает вниз, на раскаленное дно казана, где очень горячо, и сразу же испаряется. Поскольку крышка прикрыта очень плотно, горячий пар от лука остается в казане. Идут сразу два процесса приготовления: те продукты, что находятся внизу казана, тушатся в соках продуктов. Пар циркулирует внутри казана, и все, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В узбекской кулинарии такой кулинарный прием называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Запаривание довольно часто используется во многих кухнях азиатских стран.

(по материалам сайта  Большой информационный архив)


X

Обратная связь

Введите ваше ФИО:
Введите контактный номер телефона:
 
 
X

Обратная связь

Введите ваше ФИО:
Введите ваш email:
Ваш вопрос: